Wir kochen den Kitzinger Sellerie schön weich und lassen ihn gut abdampfen. Dann arbeiten wir während des Cutterns nach und nach eiskalte Butter unter den heißen Sellerie. Der Temperaturunterschied ist wichtig, damit eine gute Bindung entsteht. Für Stabilität sorgt ein Anteil passierter Kartoffeln. Zutaten: Kitzinger Sellerie, Butter, Kartoffeln, Meersalz